피자의 역사

피자는 전 세계적으로 누구나 좋아하는 패스트 푸드입니다.

간편한 요리법과 접시 없이도 먹을 수 있는 모양으로 집, 식당, 길 모퉁이 등 어디서나 먹을수 있습니다.

미국에서만 매년 약 30억 개의 피자가 소비되고 있으며, 이는 미국인 1인당 연간 46조각의 피자를 소비하는 셈입니다. 이러한 피자가 어떻게 세계적 인기를 누리게되었는지에 대한 이야기는 이주, 경제 및 기술 변화의 역사에 관한 많은 이야기를 들려줍니다. 

사람들은 오래 전부터 피자를 어떤 형태로든 먹었습니다. 고대까지 거슬러 올라가면 풍미가 나는 평평한 빵 조각은 접시를 살 수 없거나 이동중인 사람들에게 간단하고 맛있는 식사로 애용되었습니다. 피자에 관한 최초의 기록은 기원전 19년 베르길리우스가 쓴 아이네이스라는 책에 등장합니다. 주인공인 아이네이아스가 라티움(Latium, 지금의 로마와 그 주변 지역)에 도착하자마자 아이네이아스와 그의 승무원은 나무 아래 앉자 식사를 하기 위해 밀로 만든 얇은 케이크를 만들고 주변의 버섯과 허브를 모아 그 위에 올려 먹었다는 구절이 나옵니다.

 

또한 페르시아에서는 빵에 토마토와 허브를 올려 구워먹었다고 전해지고 있으며, 그리스의 병사 들은 전쟁 중에 식사를 위해 방패에 빵과 대추야자를 올려 구워 먹었다고 합니다.

우리가 흔히 알고 있는 피자 모양(둥근 빵에 토마토 소스, 치즈를 올린 피자)는 18 세기 후반 나폴리에서 생겨나게 됩니다. 버번 왕조의 통치 아래 나폴리는 유럽에서 가장 큰 도시 중 하나가되었으며 빠르게 성장하고있었습니다. 해외 무역과 시골 지역의 농민 유입으로 인해 인구는 1700년 20만 명에서 1748년 40만명으로 급증했습니다.

도시 인구가 급격히 불어나면서 부랑자와 저소득층이 많이 생겨났으며(기록에 따르면 당시 나폴리 인구 중 약 5만명을 차지했음) 이들은 짐꾼, 우편배달부 등의 일을 하며 매우 가난하게 살았습니다. 따라서 저렴하고 먹기 쉬운 음식을 필요로 했고 피자는 이러한 저소득층의 요구를 충족시킬 수 있는 음식이었습니다. 상점이나 식당에서 팔지 않고 노점상에서 고객이 가진 돈에 맞는 크기만큼 잘라서 팔수 있었으며, 특유의 모양으로 접시 없이 손으로도 먹을 수 있었기 때문입니다.

 

프랑스의 작가이자 소설 '몽테 크리스토 백작'의 저자로 유명한 알렉산더 뒤마(Alexandre Dumas)는 자신의 저서 '마차 여해(원제: Le Corricolo, 1843년 저)에서 피자에 대해 다음과 같이 언급했습니다.

 

"2조각의 피자는 훌륭한 아침식사사 될 수 있고 2부스(당시 나폴리의 화폐)는 온 가족을 위해 충분히 큰 피자를 구입할 것입니다. 만드는 방법은 간단합니다. 버질 (Virgil)의 플랫브레드 (flatbread)와 일부 비슷하지만, 찾기 쉽고 풍미가 좋은 채소를 추가하면 됩니다. (피자를 만드는)가장 간단한 방법은 마늘, 라드 및 소금을 얹은 것입니다.

그러나 다른 사람들은 caciocavallo(말의 우유로 만든 치즈), cecenielli(whitebait) 또는 바질을 얹습니다. 일부 사람들은 심지어 토마토를 맨 위에 올리기도 합니다. 최근에 아메리카 대륙에서 소개 되었을때는 여전히 호기심의 대상이었으며 현대(1800년대)의 미식가들은 이 음식을 경멸했습니다. 상류층에 인기가 없었기 때문에 저렴한 가격으로 (서민들에게는)매력적이었습니다." 

하지만 피자는 오랜 시간동안 음식 비평가들이나 작가들에게 경멸의 대상이었습니다. 이유는 도시의 빈민층이 먹는 음식이었기 때문입니다. 1831년 전신 통신을 발명한사무엘 모스(Samuel Morse)는 피자를
"가장 메스꺼운 케이크의 종류이다. 포모도로 (Pomodoro) 또는 토마토 조각으로 덮고 작은 물고기와 후추 가루를 뿌려서 다른 성분이 무엇인지 전혀 모른다. 하수구에서 새어 나온 빵 조각처럼 보인다." 고 평가했을 정도입니다. 

하지만 이탈리아가 통일되면서 피자는 그 신분을 달리하게 됩니다. 1889년 나폴리를 방문하던 중 움베르토 1세와 마르게리타 여왕은 매 식사마다 나오는 복잡한 프랑스 요리에 질려있었습니다. 나폴리 시에서는 피자 요리사인 Raffaele Esposito를 불러 여왕을 위해 지역의 특별 요리를 만들어 줄 것을 요청했습니다. 그는 3 가지 종류의 피자를 만들었습니다. 하나는 라드, 카시오 카발로, 바질로 든 피자였으며, cecenielli와 다른 하나는 토마토, 모짜렐라, 바질을 곁들인 피자였습니다. 여왕은 그 중에서 특히 마지막 피자를 마음에 들어했고 사람들은 이 피자에 여왕의 이름을 따 "마르게리타"라고 부르게 되었습니다. 

이 사건은 중요한 변화를 의미합니다. 피자는 저소득층만 먹는 음식에서 왕실 가족이 즐기는 음식으로 변모시켰을 뿐만 아니라 전 국민이 즐기는 진정한 국가요리가 되었습니다.  마침내 피자가 파스타와 폴렌타와 같이 진정한 이탈리아 음식이 되는 사건이기도 했습니다. 

이탈리아 내에서의 명성에도 불구하고 피자는 나폴리 외 지역으로 천천히 전파되었습니다. 초창기에는 나폴리 인들의 이주로 전파되기 시작했습니다. 1930년대부터는 점점 더 많은 수의 나폴리 인들이 일자리를 찾아 이탈리아 내 북부 지역으로 이동하여 확산세가 빨라졌습니다. 2차 세계대전은 피자가 전 세계로 퍼지는데 결정적인 역할을 하게 됩니다. 연합군이 이탈리아를 침공하면서 이탈리아에서 맛본 피자를 자국으로 전파했기 때문입니다. 

 

1950 년대부터 시작된 가파른 경제성장과 빠른 기술 변화는 피자를 더욱 급격하게 변화 시켰습니다.

그 중에서 주목해야 할 2가지 변화가 있습니다.

 

첫 번째는 피자의 '현지화'였습니다.

가처분 소득이 증가함에 따라 냉장고와 냉동고가 점차 보편화되고 소위 '편리한' 식품에 대한 수요가 증가하면서

냉동 피자가 개발되었습니다.  집에서 요리해야 하는 냉동피자의 특성상 집에서 마음대로 요리 할 수 ​​있도록 조리법을 변경해야했습니다. 토마토 조각 대신 베이스에 부드러운 토마토 페이스트를 사용해서 오븐 요리 중에 반죽이 마르는 것을 방지했습니다. 또한 냉동보관을 견딜 수 있도록 새로운 치즈도 개발되었습니다.

 

두 번째 변화는 피자의 '상업화'였습니다.

자동차와 오토바이의 성능이 높아짐에 따라 갓 요리 한 음식을 고객의 문앞에서 제공 할 수있게되었습니다. 즉, 배달문화가 생겨나기 시작한 것입니다. 피자는 가장 먼저 배달 제도를 도입한 음식 중 하나였습니다.

1960 년에 Tom과 James Monaghan은 미시간에서 'Dominik 's를 설립하여 피자 배달사업에 뛰어들었습니다. 이 전략은 적중했고 이후 이들은 'Domino 's로 사명을 바꾸고 미국 전역으로 사업을 확대해나갔습니다. Domino's와 경쟁 회사들은 해외로 확장 사업을 확장했기 때문에 이제는 세계 어느 곳에서도 피자를 먹을 수 있게 되었습니다.

역설적이게도 이러한 변화는 피자를 더욱 더 표준화하고 변형에 더 민감하게 만드는 효과를 가져왔습니다. 토마토와 치즈의 얇은 층을 얹은 반죽 기반이 더욱 확고해졌지만, '참신함'에 대한 고객의 니즈에 반응해 더욱 더 다양한 종류의 피자를 탄생시켰습니다. 일례로 폴란드의 피자 헛에서는 "Spicy Indian" 피자를 판매하고 있으며, 일본의 도미노에서는 거의 모든 재료가 토핑된  '엘비스'피자를 개발했습니다.

오늘날의 피자는 저소득층의 음식이 더이상 아닙니다. 그리고 특히 나폴리의 많은 피자 순수주의자들은 현재 제공되고있는 다양한 토핑을 좋아합니다.

그러나 피자는 수백년의 동안의 사회, 경제 및 기술 변화가 녹아있는 음식으로 잘 알려져 있습니다.